Foodborne Disease adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh konsumsi terhadap makanan yang terkontaminasi oleh bakteri patogen, virus, parasit, atau makanan yang tidak direbus selama 10 menit di air mendidih. Foodborne disease dapat menyebabkan wabah jika tidak di deteksi sejak dini. Dalam aktifitas pemotongan hewan, higienitas menjadi salah satu poin penting. produk yang dihasilkan dari aktifitas rumah potong akan di konsumsi oleh masyarakat.
Ketidak higienisan produk akan menjadi penyebab wabah penyakit. Rumah Potong hewan memliki standar dalam produk hasil olahan daging nya. Dalam SNI 3932:2008 tentang Mutu Karkas dan Daging sapi, disebutkan bahwa syarat mutu mikrobiologis daging sapi adalah :
Bakteri koliform merupakan golongan mikroorganisme yang lazim digunakan sebagai indikator, di mana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk menentukan suatu sumber air telah terkontaminasi oleh patogen atau tidak. Berdasarkan penelitian, bakteri koliform ini menghasilkan zat etionin yang dapat menyebabkan kanker. Escherichia coli (biasa disingkat E. coli) adalah salah satu jenis spesies bakteri Gram negatif. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini dapat ditemukan dalam usus besar manusia. Kebanyakan E. Coli tidak berbahaya, tetapi beberapa, seperti E. Coli tipe O157:H7, dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia yaitu diare berdarah karena eksotoksin yang dihasilkan bernama verotoksin. Toksin ini bekerja dengan cara menghilangkan satu basa adenin dari unit 28S rRNA, sehingga menghentikan sintesis protein. Sumber bakteri ini contohnya adalah daging yang belum masak, seperti daging hamburger yang belum matang.
Staphylococcus aureus (S. aureus) adalah bakteri gram positif yang menghasilkan pigmen kuning, bersifat anaerob fakultatif, tidak menghasilkan spora dan tidak motil, umumnya tumbuh berpasangan maupun berkelompok, dengan diameter sekitar 0,8-1,0 µm. S. aureus tumbuh dengan optimum pada suhu 37'C dengan waktu pembelahan 0,47 jam. S. aureus merupakan mikroflora normal manusia. Mikroflora normal manusia adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan berbagai macam mikroorganisme seperti bakteri dan fungi yang merupakan penghuni tetap dari bagian-bagian tubuh tertentu khususnya kulit, usus besar, dan vagina. Bakteri ini biasanya terdapat pada saluran pernapasan atas dan kulit. Keberadaan S. aureus pada saluran pernapasan atas dan kulit pada individu jarang menyebabkan penyakit, biasanya hanya berperan sebagai karier. Infeksi serius akan terjadi ketika resistensi inang melemah karena adanya perubahan hormon; adanya penyakit, luka, atau perlakuan menggunakan steroid atau obat lain yang memengaruhi imunitas sehingga terjadi pelemahan inang.
Infeksi pada manusia oleh bakteri Escherichia coli O157:H7 sering dihubungkan dengan konsumsi daging sapi yang kurang matang dan dapat menyebabkan diare berdarah, nekrosis jaringan usus, hemorraghic colitis (HC) dan hemolytic uremic syndrome (HUS). Rananda (2016) melakukan penelitian pada RPH Lubuk Buaya Padang, bahwa 70% dari sample daging sapi yang berasal darri RPH Lubuk Buaya terkontaminasi bakteri Escherichia coli O157:H7. Semua sampel yang positif terontaminasi bakteri Escherichia coli O157:H7 telah melewati batas dosis infeksi, yaitu 10-100 CFU/mL. Penelitian ini dapat menjadi masukan bagi kita semua untuk tetap menjaga kemungkinan tingginya kadar kontaminasi bakteri pada makanan di sekitar kita, mulai dari lokasi pemotongan hewan sampai dengan proses memasak, agar terhindar dari penyakit foodborne disease.
Operator UPTD RPH Sapi (Miftahhur Rahman, ST)
